Estofado de Toro 9

El otro día mi padre cumplió los sesenta y siete, y como todos los años, nos juntamos toda la familia para celebrar el acontecimiento con la típica comida. Mi madre nos sorprendió con un fabuloso estofado de toro, que me trajo al recuerdo, cómo no, nuestras queridas fiestas de San Fermín.

Recuerdo que siendo un crío, cuando degustábamos dicho plato en San Fermín, siempre preguntaba lo mismo: ¿La carne de este estofado es de un toro lidiado en San Fermín? – creyendo que si era así, tenía que estar más sabroso o tierno, incluso la comía con más gozo y placer aun si cabe. Mi padre, que por su trabajo de esto sabe algo, siempre respondía lo mismo: “Lo más seguro es que sea de un toro lidiado en otra feria, Burgos…”.

Asimismo, tenía acceso a la plaza de toros por el patio de caballos, y recuerdo que en alguna ocasión lo acompañé durante la celebración de las corridas de toros y pude contemplar, atónito, la entrada de cada uno de los seis ejemplares en el desolladero, donde se procedía al desangrado y descuartizamiento de los morlacos, para su posterior traslado al matadero donde se realizaban los oportunos controles veterinarios.

Me comentó que el toro muere con una fiebre de aproximadamente 60 grados centígrados y que, en tiempos, había gente que acudía a impregnar sus manos en la sangre del animal, ya que era un gran remedio para hacer desaparecer las molestas verrugas.

Ahora todo ha cambiado, y desde la aparición de las conocidas epidemias que afectaron al ganado vacuno, los controles sanitarios son, aún si cabe, más rigurosos, por lo que se traslada al animal directamente de la plaza al matadero. Respecto a la carne de toro, hoy en día podemos encontrarla en cualquier carnicería a las veinticuatro horas, si bien, es recomendable consumirla en un plazo de dos semanas, ya que con el paso de los días resulta más tierna y jugosa.

¡¡¡ON EGIN!!!